La diferencia está en los procesos y equipos permitidos. El mezcal ancestral utiliza hornos de pozo y destilación en olla de barro con montera de barro o madera; incluye bagazo en fermentación y destilación. El artesanal admite más opciones de equipo, entre ellas caldera de cobre para destilar.
La NOM-070 distingue categorías de mezcal según los equipos y procesos permitidos. “Ancestral” no significa envejecido en barrica. Tampoco es una puntuación sensorial ni una garantía de que una expresión encaje mejor en cualquier servicio.
Pide al productor una descripción de cocción, molienda, fermentación y destilación. Comparar estas decisiones ayuda a contar una historia concreta sin convertir una palabra de etiqueta en un reclamo vacío.
Categoría no es edad
Artesanal y ancestral describen cómo se elabora el mezcal. Joven o reposado responden a otra pregunta. Comprueba ambos datos por separado antes de comparar botellas.
Cuatro preguntas para el productor
¿Dónde y cómo se coció el agave? ¿Con qué se molió? ¿En qué recipiente fermentó y con o sin fibra? ¿Cómo se destiló? Una respuesta completa permite entender diferencias que el nombre de la categoría no explica por sí solo.
Cómo compararlos en una cata
Anota productor, agave, lote y graduación. Si cambian todos a la vez, no atribuyas una diferencia de aroma únicamente al barro o al cobre. Compara con calma, con agua disponible y sin obligación de terminar la muestra.
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